Overblog Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

Présentation

Présentation du Blog

Bienvenue sur ce blog !
 
Vous allez pouvoir plonger dans le monde des Lettres. Comme il n'est pas de littérature, quels que soient le pays et l'époque, hors du temps, vous pourrez aussi trouver des points de repères dans différents domaines : histoire, peinture, sculpture, musique, architecture, et tant d'autres encore…
 
Une place accordée aux nouveautés de tous pays ne fera pas oublier les textes plus anciens, voire très anciens. Vous pourrez découvrir ou redécouvrir non seulement les textes de l'Antiquité mais aussi ceux du Moyen Age. Les époques suivantes ne sont pas laissées de côté. Au milieu des textes devenus des classiques –comme le veut la formule- vous ferez peut-être d'heureuses découvertes… Vous voyagerez, je l'espère, ici et là dans des univers auxquels vous n'aviez pas encore songé…
 
Vous trouverez aussi des informations sur la langue française. Il ne s'agit pas d'un travail universitaire, mais simplement d'éléments qui permettent de rendre compte des différents états d'une langue.
 
Si vous avez envie de poursuivre, alors venez papillonner et j'espère que vous trouverez votre bonheur et que l'envie de lire sera au rendez-vous !
 
Je vous invite à partager tout cela !

Recherche

Archives

Pages

15 novembre 2009 7 15 /11 /novembre /2009 10:41

Source

Destiné à une jeune femme, cet ouvrage fut rédigé vers 1393.

 

Un bourgeois de Paris, visiblement aisé et quelque peu vieillissant, écrit ce livre dans lequel nous trouvons un enseignement sur différents sujets. Les savoirs proposés sont un catéchisme, le devoir conjugal, le jardinage, l'organisation de la vie domestique, un traité de chasse et, ce qui a fait sa renommé, des recettes de cuisine. Il s'agit donc d'un texte didactique.

 

Nous ignorons qui a rédigé ce livre. Cependant, quelques éléments de biographie suggèrent que l'auteur exerçait peut-être une profession juridique, mais d'autres indications permettent aussi de croire qu'il avait un métier lié à l'armée. Une certitude : cet homme était un lettré avec quelque fortune.

 

Le mari désire avant tout de donner une instruction générale à sa jeune épouse. Comme l'auteur se sait vieux, il donne à sa femme, quelques conseils qui lui seront utiles quand elle se remariera.

 

L'auteur sait être modeste et attentionné. Il est sans doute mort avant d'avoir pu achever son livre puisque quelques passages sont restés incomplets et que plusieurs phrases sont inachevées.

Repost 0
Published by Clélie - dans Cuisine
commenter cet article
9 novembre 2009 1 09 /11 /novembre /2009 10:49

DE RE COQUINARIA

 

L'ouvrage d'Apicius dont nous allons faire la présentation est celui édité par Les Belles Lettres.

 

Il semble qu'Apicius ait rédigé deux ouvrages. Le premier est un recueil de sauces accompagné d'une liste  de condiments. Le second contient des recettes de plats complets.

 

L'ouvrage d'Apicius a vraisemblablement connu quelques pertes puisque une recette annoncée ne figure pas dans l'ouvrage. Nous savons aussi que le livre 6 a perdu quelques chapitres qui sont pourtant annoncés dans son index. Cependant, l'ouvrage a subi quelques ajouts.

 

L'ouvrage contient quelques prescriptions empruntées à un écrit médical, ainsi que des recettes traduites du grec.

 

Le recueil semble avoir été remanié et complété jusqu'au Ve siècle de notre ère. L'ouvrage fut souvent recopié, la plus ancienne version date du IXe siècle, la plus récente du XVe siècle.

 

L'ouvrage se compose de dix livres.

 

Le premier livre intitulé "le cuisinier diligent" annonce, entre autres, comment faire pour conserver la couenne de porc, de nombreux légumes et fruits.

 

Dans le deuxième livre, il est question de quenelles, de boudins et de saucisses.

 

Le troisième livre est dédié aux légumes : asperges, gourdes, cédrat, pastèques, melons, brocolis, bettes, cardons, carottes, panais…

 

Le quatrième livre propose des recettes de patinae à base de poissons, de légumes ou de fruits. Ce livre propose aussi des recettes  avec des poissons et de quenelles. Ce livre se clôt sur des entrées.

 

Le cinquième livre est consacré à des légumes comme les lentilles, les pois, les fèves, le fenugrec, les mongettes et les pois chiches.

 

Le sixième livre propose des sauces pour des animaux comme l'autruche, la grue, les tourterelles, les grives, les becfigues, le paon, le faisan, l'oie et le poulet.

 

Le septième livre est consacré à la cuisine des vulves de truies. Les abats ne sont pas oubliés. Mais nous trouvons aussi des recettes sucrées. Ce livre s'achève sur des recettes d'escargots et d'œufs.

 

Dans le huitième livre, Apicius cuisine les quadrupèdes comme le sanglier, le cerf, le chevreuil, le lièvre mais aussi des animaux d'élevage comme le bœuf, le veau, l'agneau et le porcelet.

 

Dans le neuvième livre, nous trouvons des recettes avec les produits de la mer. Il s'agit surtout des fruits de mer.

 

Le dernier livre aborde les poissons dont l'auteur ne donne pas toujours le nom et d'autres comme la murène ou l'anguille.

 

Les nourritures d'origine végétale tiennent une place importante dans l'ouvrage. Les céréales sont consommées sous forme de bouillies ou de pain ou de galette. De nombreux légumes sont consommés ainsi que des légumineuses. Les fruits sont ceux que nous connaissons.

 

L'ouvrage est suivi des excerpta dont nous ne tenons pas compte ici. Ce livre, rédigé au Ve  siècle de notre ère est de Vinidarius.

Repost 0
Published by Clélie - dans Cuisine
commenter cet article
2 novembre 2009 1 02 /11 /novembre /2009 10:10

Deux manuscrits seulement nous permettent de connaître ce texte, rédigé en catalan.

 

Le plus ancien, qui est conservé à la Biblioteca Historia de l'Université de Valence, date de 1324. Il contient soixante-douze recettes.

Le second, qui est à la Bibliothèque de Barcelone, date du XVe siècle. Il est composé de 222 recettes. Les recettes contenues dans le premier manuscrit se retrouvent dans cet ouvrage. Les autres ont été ajoutées par les copistes.

 

Ces deux manuscrits permettent de voir quelle a été l'évolution de la cuisine catalane entre les XIVe et XVe siècles.

 

Le texte est relativement bien organisé, toutefois certaines recettes se trouvent à des places qui peuvent surprendre.

 

Dans le manuscrit de Barcelona, le copiste commence son ouvrage avec des recettes concernant les viandes rôties. Il s'agit d'un ajout par rapport au manuscrit le plus ancien. Cette partie est suivie de consignes au sujet de la découpe des viandes, des volatiles et du gibier. Ce chapitre semble surtout destiné à des apprentis cuisiniers.

 

Le fond traditionnel est constitué par les sauces que nous trouvons dans les deux manuscrits. Si les copistes catalans les présentent dès le début de leur ouvrage, les manuscrits français du Viandier et du Mesnagier de Paris les font figurer à la fin.

Parmi ces sauces, nous avons la sauce blanche, la cameline, la sauce verte, mais surtout la sauce au citron que nous ne trouvons ni en France, ni en Angleterre, ni en Allemagne. Les sauces de la cuisine catalane sont souvent des sauces aigres-douces, saveur, semble-t-il, nouvelle à l'époque.

 

La place accordée aux céréales est importante. L'héritage des Romains est encore présent. Nous trouvons du froment, de l'orge, de l'avoine et du riz.

 

Les légumes figurent un peu ici et là dans l'ouvrage. Nous trouvons les courges, les pois chiches, les poireaux et pour la première fois dans un manuscrit médiéval, les aubergines et les asperges. Les fruits ne sont pas nommés dans l'ouvrage.

 

Le Libre de Sent Sovi propose aussi des recettes traditionnelles comme le blanc manger mais aussi des nouveautés de la cuisine catalane comme le mig-raust.

 

Quelques recettes sont consacrées aux rissoles ainsi que deux recettes de pâtes.

 

Le manuscrit de Barcelone contient un catalogue de poissons. Deux plats typiquement catalans font leur apparition dans cet ouvrage : l'escabetx et la barborada.

 

L'influence de cet ouvrage fut importante. Certaines des recettes de ce livre furent reprises dans les différents ouvrages qui naîtront en France, Angleterre et Allemagne.

Repost 0
Published by Clélie - dans Cuisine
commenter cet article
26 octobre 2009 1 26 /10 /octobre /2009 10:15

Les manuscrits, que nous avons de cet ouvrage, datent du IXe siècle.

 

L'influence d'Anthime semble avoir été moins importante que celle d'Apicius. Cependant, il semble qu'il soit à l'origine du développement de l'usage des épices à l'époque caroligienne.

 

L'ouvrage s'ouvre sur une préface. Il est suivi d'un catalogue d'aliments en 91 chapitres et de quelques recommandations à la fois culinaires et médicales.

 

Bien qu'il connaisse l'ouvrage d'Apicius, Anthime est peu influencé par cet ouvrage. Ses études de médecine à Byzance l'ont davantage marqué. C'est pourquoi ce qu'Anthime propose concerne ce que nous nommons à ce jour diététique.

 

La culture gréco-romaine est fondée sur la triade "pain, vin et huile", tandis que la culture franque s'appuie sur la triade "viande, beurre et lait." Anthime tient compte des deux, bien que la première lui soit plus familière.

 

Le porc occupe une grande place dans l'ouvrage, sept chapitres lui sont consacrés. Mais d'autres animaux ne sont pas oubliés : le mouton, le bœuf, la vache.

 

La basse-cour n'est pas négligée : oie (engraissée pour son foie gras), poule, coq, paon, faisan.

 

Le gibier est aussi consommé : cerf, chevreuil, sanglier. Parmi le gibier à plume, les Francs consomment tourterelles, étourneaux, grues, perdrix, pigeons, moineaux, becfigues, canards, outardes ; le faisan est alors un animal d'élevage.

 

Poissons et mollusques sont aussi mangés, mais il s'agit plutôt des poissons d'eau douces : truite, perche, brochet, esturgeon, anguille, goujon, lamproie.

 

Les Francs consomment beaucoup de lait, surtout des laits aigres. Le lait sert aussi à fabriquer du fromage et du beurre.

 

Les œufs de poule, d'oie et de faisane sont consommés.

 

Parmi les produits utilisés, nous trouvons le pain. Il peut être fabriqué avec de la farine de seigle, d'épeautre ou de froment. Nous savons que le pain d'épeautre est consommé dans les régions allant de Reims à Cologne. Le pain de seigle est surtout consommé dans le Nord de la Gaule.

Lorsque les céréales ne servent pas à la fabrication du pain, ils sont consommés sous forme de bouilli plus ou moins consistante. Anthime conseille d'autres céréales comme le millet et le riz.

 

Les légumes cuisinés sont les bettes, les poireaux, les laitues, les panais, les asperges, les oignons… Une particularité qu'Anthime ne peut connaître les conserves acides comme la choucroute.

 

Les fruits consommés sont le melon, le coing, la pomme, la poire, la pêche, la cerise, le raisin. Les dattes, les figues, les amandes et les pistaches sont aussi proposées, il s'agit de fruits plutôt exotiques. Les fruits sauvages comme les mûres, les châtaignes, les noisettes sont seulement nommés par Anthime.

 

Anthime estime, comme d'autres à l'époque, que toute viande doit être bien cuite, or les Francs la mangent parfois crue. Le mode de cuisson recommandée demeure le bouilli, mais le rôti n'est pas oublié. Ce dernier mode de cuisson est considérée comme plus primitif que le bouilli.

 

Anthime est aussi un créateur. Il propose des œufs à la neige, des quenelles soufflées. Il emploie des épices alors peu utilisées en Gaule, comme le clou de girofle, le sumac et le nard.

 

Anthime ne met pas en avant le garum, produit typique de la gastronomie gréco-romaine. Par contre, il accorde une place important au verjus. Il est peut-être même à l'origine de sa promotion en Occident.

 

Anthime consacre aussi un chapitre aux boissons comme la cervoise, l'hydromel et les vins faits avec du raisin.

Repost 0
Published by Clélie - dans Cuisine
commenter cet article
21 octobre 2009 3 21 /10 /octobre /2009 10:25

Source

Le Viandier
de Taillevent

 

Ce texte nous est connu grâce à quatre manuscrits, auxquels ont été donnés le lieu où ils sont conservés, et grâce à une version imprimée.

 

Le manuscrit de Sion : il s'agit de la version la plus ancienne connue à ce jour. 133 recettes figurent dans cet ouvrage qui aurait été rédigé avant 1320. Cette date implique que Taillevent ne peut pas en être l'auteur puisqu'il était encore un enfant. Taillevent se serait peut-être inspiré de ce texte.

 

Le manuscrit de la Bibliothèque nationale de France : Ce manuscrit a été réalisé entre 1373 et 1380, Taillevent avait alors plus de soixante ans. Ce texte, plus étoffé, compte 145 recettes et commence par cette phrase :

"Cy comence de Viandier de Taillevent Maistre queux du Roy nostre sire pour ordonner les viandes qui cy après s'ensumivent."

 Un explicit nous apprend que cet ouvrage fut acheté par Pierre Buffaut pour six sous parisiens en 1392, ce qui implique que l'ouvrage était déjà en circulation à cette date.

 

Le manuscrit de la bibliothèque Mazarine : composé après la mort de Taillevent, cet ouvrage a été rédigé entre 1444 et 1456. Il s'agit simplement du travail d'un copiste. Certaines recettes ont été ajoutées et n'appartiennent pas au manuscrit ci-dessus mentionné.

 

Le manuscrit du Vatican : il a été écrit entre 1450 et 1457. Ce manuscrit reprend la formule qui figure dans le manuscrit de la Bibliothèque nationale de France mais n'est pas de la main de Taillevent. Une seule différence avec les autres manuscrits est l'ajout de trois nouvelles parties. La première concerne les vins, la deuxième les recettes prestigieuses réalisées lors des grands banquets et la troisième sur les décors des pièces faites par des acteurs lors des repas

Cet ajout est sans doute dû à des copistes qui œuvraient  pour le duc de Bourgogne, Philippe le Bon (1419-1467).

 

La version imprimée : elle date de 1486. Cet ouvrage fera connaître le nom de Taillevent à un public plus large.

Les recettes sont plus détaillées et parfois modifiées. Un chapitre sur les pâtes a été ajouté.

 

L'OUVRAGE

 

Comme l'Église a une influence sur l'homme médiéval, Taillevent n'échappe pas à celle-ci. Tout ouvrage culinaire médiéval tient donc compte des jours gras et des jours maigres, ces derniers étant au nombre de 180 jours par an.

 

L'ouvrage de Taillevent met en avant trois temps forts du repas à savoir les potages, les rôtis et les entremets.

Nous avons un chapitre sur les "potaiges lians" (i.e. "potages de viande"), puis un "chapitre de ros" (i.e. "chapitre concernant les rôtis") et un "chapitre d'entremès" (i.e. "chapitre concernant les entremets"). À cela s'ajoute les recettes des jours maigres. Il s'agit de recettes faites avec des poissons d'eau douce et des poissons de mer. Un chapitre intitulé "pour malades" suit ce chapitre. Il s'agit de recettes diététiques. Le chapitre sur les sauces clôt l'ouvrage.

 

Taillevent ne donne pas de recettes de desserts. Toutefois, nous savons que de nombreux biscuits secs existaient. Les crêpes et les gaufres, qui étaient consommées au carnaval, étaient si connues qu'aucun cuisinier ne jugeait utile de les codifier.

Repost 0
Published by Clélie - dans Cuisine
commenter cet article
16 octobre 2009 5 16 /10 /octobre /2009 10:48

Source

Le Libre de Sent Sovi

 

Écrit vers 1324, Le Libre de Sent Sovi est l'un des premiers manuscrits culinaires en Europe. Rédigé en langue vernaculaire, il paraît en Catalogne, région située au Nord Est de l'Espagne

 

Bien que l'auteur de cet ouvrage se soit inventé une personnalité, nous ignorons tout de son identité.

 

Dans le prologue de son ouvrage, l'auteur précise que ce livre a été écrit par le maître queux d'un roi anglais, mais aidé par les conseils d'un seigneur prénommé Pere Felip qui semble être un personnage utopique, aucun renseignement n'ayant été découvert à son sujet.

 

L'usage voulant qu'un ouvrage soit dédié à une personnalité, l'auteur offrit son livre au roi d'Angleterre. Ce choix s'explique aisément. À cette époque, les Plantagenêt ont un royaume qui s'étend de l'Écosse aux Pyrénées, de la Bretagne au Massif Central. L'auteur essaie d'assurer une certaine renommé à son ouvrage et de donner une portée internationale à la cuisine méditerranéenne.

 

Toutefois, l'auteur n'oublie pas cuisiniers et apprentis cuisiniers des maisons princières à qui il donne des indications sur la façon de couper les viandes et d'apprêter les volailles. Les techniques ainsi données mettent en avant son savoir-faire

Repost 0
Published by Clélie - dans Cuisine
commenter cet article
12 octobre 2009 1 12 /10 /octobre /2009 10:03

Guillaume Tirel naît vers 1310. Il reçoit, comme cela est fréquent au Moyen Âge, un sobriquet : Taillevent.

 

Nous trouvons ce nom pour la première fois dans un écrit datant de 1326 et signé par la reine de France, Jeanne d'Évreux, épouse de Charles IV depuis 1325.

 

Enfant, Guillaume Tirel travaille déjà dans les cuisines parmi les marmitons.

 

Guillaume Tirel a probablement travaillé pour Jeanne d'Évreux avant qu'elle ne devienne la troisième femme de Charles IV. Elle garde alors Guillaume Tirel à son service.

 

En 1349, Guillaume Tirel est devenu le queux du roi Philippe de Valois (i.e. Philippe VI). Il travaille dans l'un des châteaux du roi situé en Picardie.

 

Au Moyen Âge, et ce, jusqu'à la Révolution, le maître queux est une charge royale, bien rémunérée.

 

Quelques années plus tard, le roi octroie à Taillevent, une somme importante afin de permettre la fondation d'une chapelle près de Saint Germain en Laye où d'ailleurs Taillevent possède une maison.

 

Après la mort de Philippe VI, en 1350, Taillevent change de maître. En 1355, il est au service du futur Charles V. En 1359, il devient le queux du duc de Normandie, titre porté par Charles V encore Dauphin.

 

Charles V devient roi en 1364 et dès lors décide de faire de son royaume un pôle intellectuel. Il protège alors les artistes et les savants.

 

En 1368, Taillevent devient queux et sergent du roi, puis, en 1376, premier queux du roi.

 

Taillevent perd son épouse, Jeanne Bonnard en 1363. Quelques années plus tard, il épouse, en secondes noces, Isabeau Le Chandelier.

 

Après la disparition du roi Charles V en 1380, Taillevent est au service de Charles VI comme écuyer de cuisine du roi en 1388, puis comme maître des garnisons de cuisine du roi en 1392.

 

Guillaume Tirel meurt vers 1395 à plus de quatre-vingts, ce qui est un âge atteint par peu d''individu à cette époque.

Repost 0
Published by Clélie - dans Cuisine
commenter cet article
7 octobre 2009 3 07 /10 /octobre /2009 10:12

Source

Anthime est un médecin grec qui complota contre l'empereur byzantin Zénon qui mourut en 491 de notre ère.

 

Condamné à l'exil, il quitta Byzance et trouva refuge en Italie à la cour ostrogothique de Théodoric Strabon, puis de Théodoric "le Grand." Alors qu'il était médecin, il en profita pour améliorer ses connaissances gastronomico-diététiques.

 

Comme le successeur de Zénon, Anastase, avait levé les mesures prises à l'égard des adversaires politiques de Zénon et reconnu Théodoric comme roi d'Italie en 497 de note ère, Anthime abandonna probablement l'Italie pour Byzance.

 

Anthime fut envoyé auprès du roi des Francs, Thierry Ier, fils de Clovis en tant que comes (comte) et vir inluster. Cependant, nous ignorons qui l'envoya auprès de ce roi. L'hypothèse la plus couramment retenue est que ce fut Théodoric Ier qui envoya Anthime auprès de Thierry Ier.

 

À la demande de Thierry Ier, Anthime a écrit un traité de diététique dont la finalité était de renforcer la volonté romanisante de la cour mérovingienne. Rédigé en latin, cet ouvrage a pour titre De observatione ciborum.

Repost 0
Published by Clélie - dans Cuisine
commenter cet article
29 septembre 2009 2 29 /09 /septembre /2009 10:44

Source

Né vers 25 avant notre ère, sous le règne de l'empereur Auguste, M. Gavius Apicius a vécu sous Tibère dont il fréquenta d'ailleurs le fils prénommé, Drusus. Il fut aussi, dit-on, un proche de Séjan, qui fut préfet du prétoire lorsque Tibère fut empereur.

 

Ce que nous savons de sa vie, nous le devons, entre autres, à Athénée, un écrivain grec, Tacite et Martial. Mais ces témoignages d'auteurs, nés après la disparition d'Apicius, sont si souvent défavorables qu'il est difficile d'y accorder foi.

 

Apicius est présenté comme un homme excentrique. Il aurait fait fortune en faisant payer bien cher ses talents de cuisinier. Cependant, il dépensait aussi sans compter. En effet, pour réaliser de nouveaux mets ou pour acheter de nouvelles denrées et des produits rares, Apicius n'aurait pas hésité à dilapider son argent.

 

Certaines anecdotes, dont la véracité est douteuse, rapportent que :

- Apicius aurait renoncé à l'achat d'un surmulet de quatre livres et demie qui aurait été estimé à cinq mille sesterces.

 

- Apicius, en séjour à Minturnes, aurait fait affréter un bateau afin de voir les fameuses crevettes de Libye dont il avait entendu vanter la grosseur. Déçu de ce que les pêcheurs africains lui montrèrent, Apicius fit demi-tour pour regagner l'Italie sans même avoir débarqué en Libye !

 

- Apicius serait l'inventeur de recettes comme les langues de flamands roses, les talons de chameau…

 

Apicius mit fin à ses jours vers l'an 40 de notre ère –nous étions alors à la fin du règne de Tibère-, après s'être rendu compte qu'il ne lui restait plus que dix millions de sesterces.

 

L'ouvrage, que la tradition attribue à Apicius, a pour titre De re coquinaria. Il fut rédigé après la mort d'Apicius. Certaines recettes sont probablement d'Apicius mais d'autres sont plus tardives.

 

Si certaines recettes nous semblent encore extravagantes, il faut aussi se souvenir qu'Apicius engraissait les oies avec des figues sèches et consommait leurs foies après les avoir tuées en leur faisant consommer du vin miellé.

 

Apicius donna son nom à quelques gâteaux. Il inventa quelques sauces et plats dont nous retrouvons le nom dans son ouvrage.

 

Vivement critiqué par les uns, imités par quelques autres, Apicius fit des Romains dont la seule réputation était d'être des "mangeurs de bouillie", des gastronomes. Aux IIe et IIIe siècles, l'habitude fut prise de dire un "Apicius" pour un "cuisinier."

Repost 0
Published by Clélie - dans Cuisine
commenter cet article
14 septembre 2009 1 14 /09 /septembre /2009 10:28

Reprenons notre voyage à travers les siècles et retournons au Moyen Âge.

 

Cette recette est une adaptation du Livre fort excellent de cuisine. Cet ouvrage fut édité seulement en 1542 à Lyon.

 

Passez au mixer 150 grammes de beurre et 150 grammes de mie de pain blanc.

 

Ajoutez à ce premier mélange une bouteille de vin blanc –doux de préférence- et délayez le tout.

 

Mettez ce mélange dans une casserole et apportez à ébullition lentement. Il faut remuer tout le temps jusqu'à ce que la préparation épaississe.

 

Dès que la préparation a épaissi, ajoutez 250 grammes de sucre et six jaunes d'œufs.

 

Faites cuire de nouveau cette préparation à laquelle vous ajouterez une bonne pincée de cannelle. Il faut remuer l'ensemble sur un feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe.

 

Lorsque la crème est cuite, versez-la dans un plat et saupoudrez-la d'un peu de sucre. Ne soyez pas surpris si la crème ne prend pas totalement. Une fine croûte se forme sur le dessus et l'ensemble reste quelque peu liquide.

Repost 0
Published by Clélie - dans Cuisine
commenter cet article