Les manuscrits, que nous avons de cet ouvrage, datent du IXe siècle.
L'influence d'Anthime semble avoir été moins importante que celle d'Apicius. Cependant, il semble qu'il soit à l'origine du développement de l'usage des épices à l'époque caroligienne.
L'ouvrage s'ouvre sur une préface. Il est suivi d'un catalogue d'aliments en 91 chapitres et de quelques recommandations à la fois culinaires et médicales.
Bien qu'il connaisse l'ouvrage d'Apicius, Anthime est peu influencé par cet ouvrage. Ses études de médecine à Byzance l'ont davantage marqué. C'est pourquoi ce qu'Anthime propose concerne ce que nous nommons à ce jour diététique.
La culture gréco-romaine est fondée sur la triade "pain, vin et huile", tandis que la culture franque s'appuie sur la triade "viande, beurre et lait." Anthime tient compte des deux, bien que la première lui soit plus familière.
Le porc occupe une grande place dans l'ouvrage, sept chapitres lui sont consacrés. Mais d'autres animaux ne sont pas oubliés : le mouton, le bœuf, la vache.
La basse-cour n'est pas négligée : oie (engraissée pour son foie gras), poule, coq, paon, faisan.
Le gibier est aussi consommé : cerf, chevreuil, sanglier. Parmi le gibier à plume, les Francs consomment tourterelles, étourneaux, grues, perdrix, pigeons, moineaux, becfigues, canards, outardes ; le faisan est alors un animal d'élevage.
Poissons et mollusques sont aussi mangés, mais il s'agit plutôt des poissons d'eau douces : truite, perche, brochet, esturgeon, anguille, goujon, lamproie.
Les Francs consomment beaucoup de lait, surtout des laits aigres. Le lait sert aussi à fabriquer du fromage et du beurre.
Les œufs de poule, d'oie et de faisane sont consommés.
Parmi les produits utilisés, nous trouvons le pain. Il peut être fabriqué avec de la farine de seigle, d'épeautre ou de froment. Nous savons que le pain d'épeautre est consommé dans les régions allant de Reims à Cologne. Le pain de seigle est surtout consommé dans le Nord de la Gaule.
Lorsque les céréales ne servent pas à la fabrication du pain, ils sont consommés sous forme de bouilli plus ou moins consistante. Anthime conseille d'autres céréales comme le millet et le riz.
Les légumes cuisinés sont les bettes, les poireaux, les laitues, les panais, les asperges, les oignons… Une particularité qu'Anthime ne peut connaître les conserves acides comme la choucroute.
Les fruits consommés sont le melon, le coing, la pomme, la poire, la pêche, la cerise, le raisin. Les dattes, les figues, les amandes et les pistaches sont aussi proposées, il s'agit de fruits plutôt exotiques. Les fruits sauvages comme les mûres, les châtaignes, les noisettes sont seulement nommés par Anthime.
Anthime estime, comme d'autres à l'époque, que toute viande doit être bien cuite, or les Francs la mangent parfois crue. Le mode de cuisson recommandée demeure le bouilli, mais le rôti n'est pas oublié. Ce dernier mode de cuisson est considérée comme plus primitif que le bouilli.
Anthime est aussi un créateur. Il propose des œufs à la neige, des quenelles soufflées. Il emploie des épices alors peu utilisées en Gaule, comme le clou de girofle, le sumac et le nard.
Anthime ne met pas en avant le garum, produit typique de la gastronomie gréco-romaine. Par contre, il accorde une place important au verjus. Il est peut-être même à l'origine de sa promotion en Occident.
Anthime consacre aussi un chapitre aux boissons comme la cervoise, l'hydromel et les vins faits avec du raisin.
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