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Bienvenue sur ce blog !
 
Vous allez pouvoir plonger dans le monde des Lettres. Comme il n'est pas de littérature, quels que soient le pays et l'époque, hors du temps, vous pourrez aussi trouver des points de repères dans différents domaines : histoire, peinture, sculpture, musique, architecture, et tant d'autres encore…
 
Une place accordée aux nouveautés de tous pays ne fera pas oublier les textes plus anciens, voire très anciens. Vous pourrez découvrir ou redécouvrir non seulement les textes de l'Antiquité mais aussi ceux du Moyen Age. Les époques suivantes ne sont pas laissées de côté. Au milieu des textes devenus des classiques –comme le veut la formule- vous ferez peut-être d'heureuses découvertes… Vous voyagerez, je l'espère, ici et là dans des univers auxquels vous n'aviez pas encore songé…
 
Vous trouverez aussi des informations sur la langue française. Il ne s'agit pas d'un travail universitaire, mais simplement d'éléments qui permettent de rendre compte des différents états d'une langue.
 
Si vous avez envie de poursuivre, alors venez papillonner et j'espère que vous trouverez votre bonheur et que l'envie de lire sera au rendez-vous !
 
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21 octobre 2009 3 21 /10 /octobre /2009 10:25

Source

Le Viandier
de Taillevent

 

Ce texte nous est connu grâce à quatre manuscrits, auxquels ont été donnés le lieu où ils sont conservés, et grâce à une version imprimée.

 

Le manuscrit de Sion : il s'agit de la version la plus ancienne connue à ce jour. 133 recettes figurent dans cet ouvrage qui aurait été rédigé avant 1320. Cette date implique que Taillevent ne peut pas en être l'auteur puisqu'il était encore un enfant. Taillevent se serait peut-être inspiré de ce texte.

 

Le manuscrit de la Bibliothèque nationale de France : Ce manuscrit a été réalisé entre 1373 et 1380, Taillevent avait alors plus de soixante ans. Ce texte, plus étoffé, compte 145 recettes et commence par cette phrase :

"Cy comence de Viandier de Taillevent Maistre queux du Roy nostre sire pour ordonner les viandes qui cy après s'ensumivent."

 Un explicit nous apprend que cet ouvrage fut acheté par Pierre Buffaut pour six sous parisiens en 1392, ce qui implique que l'ouvrage était déjà en circulation à cette date.

 

Le manuscrit de la bibliothèque Mazarine : composé après la mort de Taillevent, cet ouvrage a été rédigé entre 1444 et 1456. Il s'agit simplement du travail d'un copiste. Certaines recettes ont été ajoutées et n'appartiennent pas au manuscrit ci-dessus mentionné.

 

Le manuscrit du Vatican : il a été écrit entre 1450 et 1457. Ce manuscrit reprend la formule qui figure dans le manuscrit de la Bibliothèque nationale de France mais n'est pas de la main de Taillevent. Une seule différence avec les autres manuscrits est l'ajout de trois nouvelles parties. La première concerne les vins, la deuxième les recettes prestigieuses réalisées lors des grands banquets et la troisième sur les décors des pièces faites par des acteurs lors des repas

Cet ajout est sans doute dû à des copistes qui œuvraient  pour le duc de Bourgogne, Philippe le Bon (1419-1467).

 

La version imprimée : elle date de 1486. Cet ouvrage fera connaître le nom de Taillevent à un public plus large.

Les recettes sont plus détaillées et parfois modifiées. Un chapitre sur les pâtes a été ajouté.

 

L'OUVRAGE

 

Comme l'Église a une influence sur l'homme médiéval, Taillevent n'échappe pas à celle-ci. Tout ouvrage culinaire médiéval tient donc compte des jours gras et des jours maigres, ces derniers étant au nombre de 180 jours par an.

 

L'ouvrage de Taillevent met en avant trois temps forts du repas à savoir les potages, les rôtis et les entremets.

Nous avons un chapitre sur les "potaiges lians" (i.e. "potages de viande"), puis un "chapitre de ros" (i.e. "chapitre concernant les rôtis") et un "chapitre d'entremès" (i.e. "chapitre concernant les entremets"). À cela s'ajoute les recettes des jours maigres. Il s'agit de recettes faites avec des poissons d'eau douce et des poissons de mer. Un chapitre intitulé "pour malades" suit ce chapitre. Il s'agit de recettes diététiques. Le chapitre sur les sauces clôt l'ouvrage.

 

Taillevent ne donne pas de recettes de desserts. Toutefois, nous savons que de nombreux biscuits secs existaient. Les crêpes et les gaufres, qui étaient consommées au carnaval, étaient si connues qu'aucun cuisinier ne jugeait utile de les codifier.

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Published by Clélie - dans Cuisine
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