Le blog de Clélie

Nous retrouvons Apicius et l'une de ses recettes…

Il vous faut un pain brioché ou un bon pain de mie.

Coupez autant de tranches que vous désirez. Faites-les tremper dans du lait, mais veillez à ce qu'elles ne soient pas trop mouillées. Le pain doit simplement être humide.

Mettez le pain au four  (à 180°C) afin qu'il dore. Surveillez la cuisson. Il faut entre 15 et 20 min pour voir le pain dorer.

Sortez-le du four et arrosez les tranches de miel, puis donnez un tour de moulin à poivre dessus.

Nous repartons pour un voyage culinaire dans l'Antiquité romaine. Cette recette nous vient d'Apicius. Vous trouverez sans doute d'autres adaptations…

Voici la mienne !

Passez au four, afin de les rendre un peu plus craquants, 200 g de cerneaux de noix et 100 g de pignons de pin.

Dès qu'ils ont pris un peu de couleurs, ôtez-les du four.

Si vous avez la patience, pilez-les au mortier. Si vous manquez de temps, passez le tout au mixer.

Dans un saladier, mélangez 20 cl de lait à température ambiante à 3 cuillères à soupe de miel liquide au goût neutre. Ajoutez 10 cl de muscat de Samos (ou un autre vin blanc doux et sucré). Mélangez le tout et ajoutez une petite cuillère à café d'huile d'olive et deux œufs battus ensemble. Mélangez la préparation de nouveau.

Ajoutez à cette préparation les noix et les pignons de pin moulus. Remuez et ajoutez deux gouttes de garum.

Versez cette préparation dans un moule à soufflé que vous aurez huilé.

Faites cuire à 150°C environ pendant 35 min. L'ensemble gonfle un peu. Surveillez la cuisson et dès que le dessus a doré, piquez avec un couteau afin de vérifier la cuisson.

Dès que la patina est cuite, retournez-la sur un plat de service. C'est surtout un désert d'hiver… Mais faites selon votre goût !

Il existe de nombreuses recettes du pain perdu. Voici une recette parmi d'autres… Nous la devons au Viandier de Taillevent.

Il vous faut huit tranches de pain de mie ou de pain rassis que vous aurez légèrement fait griller.

Battez en omelette quatre œufs dans lesquels vous aurez mis une toute petite pincée de sel. Selon votre goût, vous pouvez parfumer les œufs avec une cuillère à soupe de fleur d'oranger ou une pincée de cannelle ou quelques graines d'anis.

Trempez une tranche de pain dans l'omelette et faites-la cuire dans une poêle antiadhésive dans laquelle vous aurez mis une noisette de beurre. Retournez votre tranche de pain pour la faire cuire de l'autre côté. Déposez le pain perdu sur une assiette. Saupoudrez la tranche de pain avec du sucre.

Recommencez l'opération jusqu'à ce que toutes les tranches soient cuites.

Avec cette nouvelle recette, nous retournons au Moyen Âge. Cette recette se trouve à la fois dans le Viandier de Taillevent et dans le Mesnagier de Paris.

Voici l'adaptation de ce plat médiéval.

Faites cuire un kilogramme de petits pois épluchés (que vous pouvez aussi acheter surgelés) dans une grande quantité d'eau que vous aurez salée et sucrée avec un carré de sucre.

Dès que les petits pois sont cuits, ajoutez-leur une cuillère à soupe de crème ou si vous préférez une cuillère à soupe de beurre. Mélangez bien.

Faites bouillir trois tasses de lait. Ajoutez ensuite 60 grammes de chapelure, une cuillère à café de gingembre et une pincée de safran. Dès que le mélange commence à épaissir, arrêtez la cuisson et versez cette préparation dans les petits pois.

Passez au mixer, ajoutez un peu d'eau si vous trouvez cette purée trop épaisse.

Ajoutez deux jaunes d'œufs et mélangez bien le tout. Vous pouvez servir.

Voici une recette tirée du Liber de Coquina, ouvrage, qui date de 1300 environ, fut rédigé en latin.

Voici l'adaptation que je vous propose.

Dans une petite poêle, faites revenir, dans de l'huile d'olive, un oignon finement haché. Dès que l'oignon a commencé à fondre, ajoutez un demi-bouquet de persil haché et une branche d'aneth. Mettez un peu d'eau et laissez fondre le tout.

Passez au mixer quatre tranches de filets de poisson. Ajoutez douze feuilles de marjolaine hachée, deux brins de romarin, deux clous de girofle et une grosse cuillère à café de graine de fenouil. Mélangez bien le tout.

Battez deux œufs auxquels vous ajouterez 50 g de chapelure et 30 g de beurre. Salez et poivrez.

Mélangez la préparation aux œufs au poisson. Ajoutez la sauce faite avec l'oignon, le persil et l'aneth. Mélangez à nouveau.

Dans une assiette, mettez un peu de farine. Façonnez des quenelles que vous roulerez dans la farine. Laissez-les de côté.

Faites avec un bouillon cube (bœuf ou poule), 75 cl de bouillon. Dès que le liquide commence à bouillir, baissez le gaz et faites cuire, 10 minutes durant, les quenelles de poissons.

Le jus qu'il vous restera, peut servir de sauce pour du riz.